Guida al buon caffè in moka

“Allora, com’è venuto?”
“Che cosa?”
“Come, il caffè che ti ho messo nella tazzina!”
“Ah, era caffè quello? Pensavo fosse carburante per trattori…”

Non so voi, ma personalmente ogni volta che mi apprestavo a preparare un caffè con la mia cara vecchia moka, i commenti che ottenevo non erano molto diversi da questo. Così, non avendo più chi me lo preparasse a casa, e non potendo finanziare tutti i bar di Siena, qualche tempo fa decisi finalmente che fosse giunto il momento di documentarmi e di migliorare la mia tecnica. Dopo numerosi esperimenti e la perdita di tante coraggiose cavie, condivido dunque con voi ciò che ho appreso, spendo di evitarvi di creare accidentalmente nuovi tipi di carburante.

Il caffè, come sceglierlo e conservarlo

Anzitutto, ovviamente, la materia prima: il caffè. E già sorge la prima difficoltà. Infatti ad un povero ipotetico ragazzo (me per esempio) che si reca al supermercato, si parerà davanti una sfilza sterminata di tipi, qualità, miscele e fragranze diverse, che gli farà venire voglia di andare direttamente al bar. Niente panico. Superato il primo impatto, decidere cosa comprare non è così terribile. Per prima cosa, le marche: le più note e qualitativamente migliori sono sicuramente Lavazza, illy, e Kimbo. Personalmente, ma come me la pensano molte altre persone, preferisco illy, che se legge questo articolo può contattarmi per pagarmi questa pubblicità.

Le miscele, invece, dipendono molto dal gusto personale. Io adoro il caffè forte ristretto e senza zucchero, quindi scelgo sempre la specialità più intensa; consiglio comunque di non scostarsi troppo dalla triade “normale, forte e decaffeinato”, spesso le varianti strane riservano qualche sorpresina non molto piacevole. Una volta che avrete finalmente scelto, mi raccomando di conservare la miscela in un contenitore sigillato ermeticamente e lontano da cibi che hanno un forte odore: il caffè assorbe gli aromi circostanti, che ne possono alterare il sapore.

La moka, come comprarla e mantenerla

Sulla moka invece, la scelta è molto più facile. E non perché ce ne siano poche in commercio, ma perché grosso modo si equivalgono tutte: il principio fisico è sempre lo stesso, e siccome non si tratta di un motore di una macchina, le differenze fra una marca e l’altra in realtà sono minime.

La “manutenzione”, richiede al contrario un po’ più di attenzione. Appena comprata la vostra moka, è opportuno farla funzionare a vuoto almeno un paio di volte, o con solo acqua o con poco caffè. Questa pratica consentirà, in parte, di formare sulle pareti interne del bricco quel lieve strato di residui grassi che protegge la miscela dal contatto diretto con l’alluminio, che altrimenti potrebbe dare un leggero sapore metallico alla vostra agognata bevanda. Così, se i primi tentativi non avranno un sapore degno del caffè di George Clooney, non preoccupatevi: con l’uso migliorerete voi e soprattutto lo strato grasso. In ultimo, non lavate mai la moka con il sapone, e Dio ce ne scampi state lontani dalla lavastoviglie: non imitate me, che come un pirla per un mese ho pulito con tanto di saponetta e detersivo la mia macchinetta dopo ogni singolo caffè, meravigliandomi poi del perché non si formasse lo strato protettivo. E certo, deficiente, se la strofini per due ore lo buchi il metallo, altro che protezione.

Abbiamo tutto, adesso “facimm u café”

Ci siamo. I vostri occhi si stanno chiudendo (spero non a causa di questo articolo), e avete assolutamente bisogno di caffeina. Vi capisco, ma prestate attenzione un altro minuto e sarete finalmente pronti a preparare il caffè dei vostri sogni. O quantomeno non quello dei vostri incubi, che è già qualcosa.

Fattore fondamentale per una buona riuscita del tutto è l’acqua, che sarebbe meglio se non fosse molto calcarea e comunque assolutamente non calda, dovrà essere scaldata lentamente nella moka. Presa un’acqua degna di una fonte battesimale, riempite la caldaia fino alla valvola di sicurezza; se invece volete un caffè ristretto o lungo, mantenetevi rispettivamente poco sotto o sopra.

Per quanto riguarda invece il filtro che conterrà la polvere di caffè, ci sono varie discipline filosofico/esistenziali che dicono la loro. Tuttavia, siccome non ho l’ambizione di essere ricordato come il nuovo Socrate della caffeina, e penso nemmeno voi, la buona norma prescrive di formare una piccola cunetta di miscela senza pigiarla, oppure di pressarla leggermente e fare tra buchi con uno stecchino. Mettete la moka su un fuoco lento, e non appena la bevanda incomincia ad uscire, alzate il coperchio per evitare che la condensa ricada nel bricco annacquando tutto sul più bello. Levate la macchinetta dal fornello prima che sia fuoriuscito tutto il vapore, e non lasciate mai a bollire il caffè sul fuoco, poiché si brucerebbe.

Tutto poi può cambiare e dipendere dalle vostre esperienze, abitudini e tradizioni più o meno familiari. In fondo, l’importante è poterci gustare un buon caffè in santa pace, magari leggendo un bel libro.

Tu come hai imparato a fare il caffè? Hai combinato disastri o i tuoi amici ti hanno subito attribuito il titolo di “caffettaro”? Lasciaci i tuoi consigli ed entra a far parte della nostra community, basta un click!